栄養と食事
【食事の基本指針】
- 給食業務の外部委託に伴い委託業者と密接な連携を図る。
- 利用者の身体機能や嗜好に配慮し、個別対応にも応じられる 体制をとる。
- 家庭的な雰囲気で四季の味わいが楽しめるよう工夫し、温かみのある 食事を一定の範囲内で提供する。
【栄養基準】
- 「日本人の食事摂取基準（２０２０年版）」を参照し、年齢や 身体的状況を考慮し、施設内栄養基準及び施設内食糧構成を ４月に作成する。
【献立方針】
- 食糧構成に基づく栄養基準量を確保する。
- 食品衛生に充分注意を払う。
- 利用者の嗜好を尊重する。
- 日本古来の食文化を大切にする。
- 使用する食材料を充分に吟味し、経済的にも考慮する。
- 調理能力を勘案する。
- 献立に沿った適温で提供する。
【食事の実施状況】
※食事会議
- 利用者に喜ばれる食事づくりのために各職種間の情報や意見を委託給食 会社と交換、検討し、改善事項に関しては、再度職員会議で討議する。
※嗜好調査
- 利用者の意見を献立や食事に関係する事柄に取り入れる為、アンケート方式で年１回実施する。
- 利用者自治会において話し合う機会をもつ。
- 残菜調査及び検食簿においての意見を、日々の反省材料 としている。
- 嗜好カルテを作成する。
※選択メニュー
- 昼食については毎食選択食とし、同じ材料で味付けや 調理方法を変えたり、主菜を全く違うものにしたりと様々な 形で組み合わせを考え、料理をサンプルケースに展示し、 見てから選んでもらう。選択する機会を増やすことで食事を 楽しんでもらう。
※誕生会
- 利用者の誕生月に個別対応とし、夕食に一定の予算で希望の献立を取り入れ、調理に合わせた食器を使用して祝い膳として提供する。
【その他】
※衛生管理（委託給食会社）
- 調理従事者の月1回の検便（5月〜10月は2回）の実施、業務委託による年2回の厨房内害虫駆除及び清掃を実施する。
- 厨房内清掃点検表及び衛生管理点検表に基づいた厨房内の衛生管理はもとより、調理従事者の健康管理にも充分注意を払い、日々の安全に努める。
※栄養管理
- 個人の嗜好や健康状態を把握するため利用者個々にアセスメント表を作成し、食事の摂取状況、内容、日々の変化等を記入する。
※栄養指導
- 糖尿病や肥満傾向にある利用者については、毎月の体重、体脂肪の測定や隔月に計測する血糖値、病院受診の結果を踏まえ栄養指導する。
- 食育活動の一環として、収穫野菜や昔ながらの伝統行事を通じ栄養指導に繋げる。
※備蓄状況
- 震災や食中毒など、緊急事態に備え備蓄用の倉庫を設置し、食糧品及び 飲料水をはじめ、使い捨て容器や箸、カセットコンロなどを 常備している。
- 緊急事態に備え、備蓄食品をはじめ、様々の物を利用して、いかなる時も食事提供出来るよう訓練を行う。
